8步驟就完成!韓國歐爸教你在家,做出道地「韓式炸雞」

8步驟就完成!韓國歐爸教你在家,做出道地「韓式炸雞」

【孫榮Kai Son說】

大多人對韓國炸雞的印象,都是在餐廳吃到的傳統洋釀炸雞(양념 통닭)。但韓國人在家裡面其實比較少做傳統的炸雞,因爲分量多,又帶骨,一次需要使用的油量大,調製醬料的分量也多,沒辦法常常做,加上外面買很方便。

因爲這樣,這道洋釀無骨雞塊誕生了。這道菜可以說是比較簡單的「家庭版」炸雞,分量比較小,醬料也可以少量調配。喜歡年糕的人還可以加入年糕一起炸,但要小心年糕不要炸太久,以免炸裂被噴到熱油危險。

【主廚上菜:洋釀無骨雞塊】

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製作時間:40分鐘

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《正韓小菜》 圖/臺灣廣廈提供

● 主要食材:去骨雞腿或雞胸肉 400g、蔥花 15g、綠辣椒 1根_切圓片、紅辣椒 1根_切圓片、花生 15g、烤過的杏仁片 10g(自由選用)、白芝麻粒 3g、料理油 1000g

● 醃料:黑胡椒粉 2g、米酒 30g、海鹽 3g

● 炸粉A:低筋麪粉 80g、玉米粉 30g、海鹽 3g、水 150g

● 炸粉B:低筋麪粉 80g、玉米粉 30g、海鹽 3g

● 醬料:韓式辣椒醬 20g、韓式粗辣椒粉 6g、白砂糖 20g、番茄醬 30g、蒜末 20g、玉米糖漿 60g、醬油 20g、米酒 20g、水 60g

洋釀無骨雞塊。 圖/臺灣廣廈提供

● 作法

1. 將雞肉切成一口大小,用醃料抓醃後放至冰箱冷藏約30分鐘。

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2. 將炸粉A和炸粉B分別混合後備用。

POINTS 炸粉A是麪糊狀,炸粉B則是粉狀,使用兩種炸粉的方式,炸衣就不會裹得太厚或太薄,油炸的穩定度高,更容易成功。

3. 取出冰箱醃好的雞肉先放到炸粉A中裹勻,再放到炸粉B中裹勻。

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4. 起油鍋,熱油溫至170度,下雞肉炸至九分熟左右後撈起,放涼2-3分鐘。

5. 再將油鍋溫度拉高至185度後,回炸雞肉至表面金黃上色後瀝油備用。

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6. 另起一平底鍋將所有醬料混合後加熱至有點濃稠度。

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要趁有熱度的時候讓雞肉和醬料拌在一起,味道纔會融合。 圖/臺灣廣廈提供

7. 將煮醬料的鍋子關火後,加入雞肉一起均勻翻炒,再加入紅綠辣椒片、蔥花。

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POINTS 要趁有熱度的時候讓雞肉和醬料拌在一起,味道纔會融合。

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8. 盛盤後撒上花生、杏仁片、白芝麻點綴裝飾即可。

【同場加映】主廚分享:韓國人餐桌的小菜文化

韓國人吃飯通常都會有飯、湯、泡菜以及小菜(泡菜不算在小菜裡面)。傳統的話,除了宮廷會吃到12道小菜,其他人的小菜都是3、5、7、9道來呈現,因爲單數屬於陽,雙數屬於陰,韓國在飲食上很重視陰陽的理論,吃的東西要屬陽性,對身體好,所以小菜都是單數。

在很久以前,吃多少小菜也可以看出來階級制度。如果是一般的老百姓,基本上不會吃超過7種以上的小菜,就算有錢也不會,是不允許的。相較之下,高階官員或者王族就會有9道或12道小菜,小菜道數越多,代表身份階級越高。

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韓國餐廳最吸引人的就是豐富的小菜選擇。 圖/臺灣廣廈提供

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●現代人的小菜習慣

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在現在的話,平常韓國家裡吃飯基本是3個小菜搭配主菜。在外面餐廳吃飯多付一點點錢,大概會有5個小菜,稍微昂貴一點的有7到9個小菜。如果是宮廷宴,那就至少會有12道不一樣的小菜,然後搭配不一樣的主食來呈現,而且會是比較講究手工的精緻小菜。

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一般來講,韓國人的一餐會有70%的菜是已經先備好的,30%是現做的。所以說你可以看到,通常一個餐桌上一到兩個主菜,主菜會是肉類或是海鮮,然後一個湯,配3到5種不一樣的小菜,這個是最基本的菜色組合。

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當然如果在餐廳吃飯,不一樣的價位有不一樣的配法,通常會更多元,或是有一些特別的小菜來吸引客人。不過一般人在家裡的話大概就是這樣,如果想要更簡單地吃,也有可能是海鮮煎餅或辣炒年糕這種重口味的主食,搭配一兩個小菜來食用。

●當地餐廳裡的「小菜吃到飽」?

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在韓國還有一個跟別的國家不一樣的地方,就是大多餐廳都會幫客人重新免費補小菜,但是韓國人基本上不會叫店家一直補,因爲他們都會等到主菜來了後再跟小菜一起吃,而且主菜主食會全部吃完,小菜只是搭配着吃而已,並不是拿來吃到飽的菜色。

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但如果是在韓國以外的韓國餐廳,就比較不會有這樣子無限量加了。因爲韓國菜此時變成進口菜色,成本比較高,如果要免費提供小菜的話就會比較貴。有些店家可能有幾樣便宜的小菜可以補,但進口的食材或者比較手工的小菜就不會免費提供。

知名主廚孫榮Kai Son。 圖/臺灣廣廈提供

以前我在日本跟日本朋友吃韓國料理的時候,也遇過店家詢問今天要搭配幾道小菜的套餐?如果選擇比較多小菜的,價格當然就比較高,可是他們不會告訴你今天的小菜有什麼。當時我朋友就很難理解爲什麼他要付昂貴的價格,卻不知道小菜的內容是什麼?這在日本人眼中是很奇怪的事,但對韓國人來說,不同小菜跟不同主食的配法是傳統韓食的重要原則,也是韓國和其他國家很不一樣的地方,是一個有趣的文化差異。

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本文摘自《正韓小菜》,臺灣廣廈2021/10/07出版